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ロクシタン提供
プロヴァンスのショコラマイスター、フレデリック・アヴェッカー
弟と一緒にプロヴァンスのシャトールナールに店を開いて11年になります
当店おすすめのチョコレートは「ショコラの旅」
1つの大陸につき6つの国をイメージしたチョコで
1つのフレーバーが1つの国を表しています
例えば、ホワイトチョコレートのガナッシュをカラメリゼし、ベイリーズウィスキーを足したものはアイルランド
ミントティー風味のガナッシュはモロッコ
コーン風味のプラリネならメキシコ・・・と言った具合です
素材を厳選することに気を使っています
ミルクは、シャトールナール近郊にある小さな村
サン・アンディオルの農家から仕入れています
カカオも、それぞれの国の本当に小さな地方にある
きちんとした農園のものを使っています
年のフランス国家最優秀職人のコンクールのために発案したレシピです
自分に少し似ているところからイメージを膨らませました
旅のイメージをややスパイシーなスペキュラーと呼ばれる
クッキーのプラリネで表現
それにプロヴァンスのフルーツのコンポートを合わせました
使うフルーツは全てシャトールナール近郊で採れたものです
レシピに沿って作ってみましょう
リンゴとナシ、イチジクを
砂糖で少しとろりとするまで煮詰め
5ミリほどの厚さのあるフレームに流し入れます
冷めたら、スペキュラーと呼ばれるクッキーのプラリネを重ねます
このスペキュラーのプラリネはハーゼルナッツから作った自家製で
全体を固めるためにミルクチョコレート少々とカカオバターを混ぜ入れました
スペキュラーを砕いたものを入れてクリスピーな食感を出します
スペキュラーは非常に薄く、オーブンで1時間ほど乾かして
サクサクした食感がきちんと出るようにした上でプラリネに足します
2センチ四方の小さな正方形になるように切り分け
ブラックチョコレートあるいはミルクチョコレートでコーティングします
最後に、プロヴァンスの結晶をイメージした飾り付けをします
ロクシタン提供
取材にご協力いただいたフレデリック・アヴェッカーとスタッフの方々に感謝致します