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大抵の人は「へー、ふーん、チョコレート職人なんだ」と言います
そのトーンは医者や弁護士と答えるより、 少し見下している感じがあります
私は思い切って会計士の仕事をやめ、 メキシコへ食の旅に出ました
旅の経験はチョコレートの見識と人生を180度変え、
この発見を世界に伝えることが私の使命なのだと思いました
チョコレートを作る伝統的な方法を見たとき、疑問を持ち始めたのです
なぜ私たちのチョコレートはこの方法で作られるのか
独特の滑らかさで光るチョコレートなのか
なぜ市販のチョコレートに沢山の混ぜ物が入っているのか
なぜ伝統的な手法はラテンアメリカ以外で、使用されていないのか
だからこそ一歩引いてシンプルに自問し、
答えを導き出したのです
チョコレートとは何なのでしょうか
そこで、チョコレートについて簡単な歴史についてご説明します
チョコレートの原型は食べるチョコバーではなかったのです
それは神聖な飲み物でした
何百年前も昔、アステカやマヤの時代に飲まれていた苦味のある飲み物でした
彼らはチョコレートの効用を知っていました
その理由はアステカの戦士は行軍に行く何日も前から飲んでいたのです
そして、戦いの前にも飲んでいました
カカオがどれだけ貴重だったのかチョコレートの価値を例として出してみましょう
カカオは貨幣の価値があったのです
カカオ1粒でトマト1つを買えました
カカオ25粒で可愛いウサギを買えました
カカオ100粒で七面鳥を買えました
違いは3つスライドでは出せないけれど、カカオ500粒で女性と一晩過ごせました
私の作るチョコレートとあなたの知っているチョコレートとどれ位違うのでしょうか
違いは3つ
直接契約であること
伝統的な製造方法であること
そして、チョコレートの純度です
チョコレート産業を牛耳る3社の巨大企業が存在します
カカオは赤道の南北20度のところでしか生産できません
ですから、全世界の70〜80%のカカオ豆はアフリカで生産され
児童労働が問題になっています
児童は奴隷のように売られ、
15Kgのカカオを肩に乗せて、血が出るまで運ばなければなりません
私たちのような職人グループは3つのことに気を配っています
カカオ豆の仕入れ方法
製造方法
そして、コミュニティーにどう還元するか
このように、チョコレート職人の強みは
細部までこだわりを持ってできることです
それが最も影響力があり、ソーシャルビジネスとして成り立つのです
大手企業にはこのような柔軟さはありません
なぜなら、3つの要素によって制限されているからです
それは、販売割り当て、販売高と売り上げ目標です
私は5年かけて契約農家との関係を築き
生産加工のプロセスの理解を深めました
理解することがとても重要だったからです
加工処理と発酵がどのように行われているのか
この過程での透明性がなく、直接契約がなければ
経営はなりたたなかったからです
お客様が知ることは非常に重要だと思っています
口にする製品がどこからきて、
何が入っているのか
2つめの特徴は伝統的な製法にあります
全てのチョコレートは石臼で引いています
それは、2000年以上前に古代マヤ人やアステカ人が使っていた手法です
私のようなチョコレート職人は
ワイン醸造家にとても近い伝統的な手法を使っています
収穫した豆は発酵します
では、少し製法を見てみましょう
この石臼は初めてチョコレートを製法したときに使ったものです
グラインダーの中には2つ石が入っています
中には渦巻き型の棒と、カカオ豆が入っています
二つの石のうち、一つは固定されていて、もう一つは回転します。
なので、この二つの石を挽くことで摩擦熱が起きます
この間にカカオ豆が入ると、
摩擦熱でカカオ豆に含まれるカカオバターが溶け出します
カカオ豆に含まれるバターの割合は40~50%です
では、この行程をビデオで見てみましょう
この過程ではカカオ豆を軽くローストします
これはカカオニブといって
カカオ豆の外側を取り除いたものです
それをグラインダーに入れます
見ての通り、数分で純粋なチョコレートに変わります
まさに美しくてみずみずしいチョコレートの滝です
混ぜ物、調味料は一切ない、純粋なチョコレートです
3つめの特徴はその純度です
それは伝統的な製法だけでなく、
チョコレートに含まれる原材料もそうです
カカオ豆は二つだけでできています
「カカオソリッド」「カカオバター」だけです
大量生産の際には混ぜ物が増えるので、
チョコレート純度が薄まります
では、みなさん私の作ったチョコレートを食べてみてください
既にお手元にお配りしてある袋をあけて、
チョコレートをちょこっと齧ってください
そのチョコレートには4つの原料しか使っていません
主原料が何か、わかる方いらっしゃいますか?
「チョコレート」と答えるのは、無しにしてね
わかった方は、大きな声で教えてください
そこの方、何と仰いましたか
黒ゴマ、正解です
私のチョコレート工場へご招待するわ!
召し上がったとき木の実の風味がしたかと思いますが、
それは黒ゴマと、クコ科のゴジベリーによるものです
チョコレートの4つの成分は、カカオ ニブ、
精製されていない甘蔗糖、
黒ゴマ、ゴジベリーです
乳製品も、大豆も入っていません
ダークチョコレートとして最も純度の高いものです
では、チョコレートのこれからについてお話ししましょう
将来チョコレートは優れた薬に扱われるようになると思っています
古代マヤ人やアステカ人が崇めてきたと同じくらい、大切にして欲しいのです
何が起こったかを証人として今日ここに来たかいがあります
何あなた方も情熱を持って取り組めば、
スティーブ ジョブスは言っていました
「死」は最大な発明だったと
恐れいているものにも果敢に挑戦させる力があるからです
お配りした別の袋の中には、
カカオの種が入っています
ここからチョコレートが生まれます
次に市販のチョコレートを召し上がる際に、
思い出してください
歴史、
栽培者、
私のようなチョコレート職人などが 、
チョコレートにするまでにどれだけ関わっているのかということを
私はメッセージを伝えるために今日ここに来ています
チョコレートはただのお菓子ではない、味わうものなんだという
わたしはただのメッセンジャーに過ぎず、皆さんがチェンジメーカーなのです
チョコレートに対する見方と方向性を変えるときなのです
今後、労働者がいくら受け取るのか
子どもたちがどのように扱われるようになるのか
カカオがどのように栽培されるのか
これは彼らの利益になるだけでなく、
あなた方にとってもまた利益になるのです
皆さん一人一人が
次世代にもカカオを持続可能にすることができるのです
私のモットーは 「シンプル イズ オールウェイズ ベター」です
ありがとうございました